2020年公務(wù)員考試常識(shí)積累：食品添加劑

　　行測(cè)常識(shí)判斷考點(diǎn)范圍很廣，一般包括政治、法律、經(jīng)濟(jì)、人文、地理、科技、生活等方面，需要小伙伴們長(zhǎng)時(shí)間不間斷的積累。今天公考通（ssrtes.com）給大家?guī)淼某ＷR(shí)相關(guān)考點(diǎn)是“食品添加劑”。

　　食品添加劑

　　食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味， 以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而使用的添加物，按來源分為天然和合成兩大類。

　　人工合成食品添加劑：指通過化學(xué)反應(yīng)所得到的食品添加劑，常見：苯甲酸等防腐劑、檸檬黃、日落黃等合成色素。

　　天然食品添加劑：利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料，經(jīng)過提取所得的食品添加劑。常見：酵母粉等。

　　復(fù)配食品添加劑：由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。常見：面包改良劑、泡打粉等。

　　目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

　　常見食品添加劑

　　1、防腐劑

　　食鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫、亞硫酸鹽、苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、抗壞血酸及其鹽等防腐劑在食品中都具有殺菌、抑菌的作用，丁基羥基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等防腐劑可防止不飽和油脂的氧化和敗壞。糕點(diǎn)類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。

　　2、抗氧化劑

　　常見的抗氧化劑包括叔丁基對(duì)苯二酚、抗壞血酸、維生素C、維生素E、茶多酚、沒食子酸丙酯、植酸等。

　　3、甜味劑

　　高倍甜味劑包括糖精、甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜等，適合肥胖癥、糖尿病、齲齒等人群食用。填充型甜味劑包括單糖、低聚糖和糖醇。

　　4、色素

　　有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍(lán)錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用于糕點(diǎn)制作，只能用于糕點(diǎn)上彩裝。

　　5、增稠劑

　　允許添加的常用增稠劑有瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠等46種物質(zhì)。

　　6、膨松劑

　　食品中常見的膨松劑包括碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣等，它們主要用于面包、餅干、蛋糕等焙烤食品以及油條、油餅等油炸食品。然而，膨松劑中的鋁會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響，食用過多會(huì)造成記憶力減退，使人出現(xiàn)腦萎縮、癡呆等癥狀，影響智力。

　　自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉作為食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用；所有膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麥粉為原料制作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

　　7、酸度調(diào)節(jié)劑

　　酸度調(diào)節(jié)劑是用來維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。一般來說，酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸、富馬酸、己二酸、鹽酸、氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉、檸檬酸鈉等。

　　8、抗結(jié)劑

　　抗結(jié)劑是用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。常見的抗結(jié)劑包括亞鐵氰化鉀、硅酸鈣、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、硬脂酸鎂等。

　　有的抗結(jié)劑發(fā)揮吸附作用，吸附空氣中易導(dǎo)致結(jié)塊的水分達(dá)到抗結(jié)作用，例如在蛋粉、奶粉中加入二氧化硅可以有效保障其粉末狀態(tài)；有的抗結(jié)劑依靠改變食品特性達(dá)到抗結(jié)效果，例如在食鹽中加入亞鐵氰化鉀，可以將食鹽的正六面體結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)樾菭罱Y(jié)晶，使之不易發(fā)生結(jié)塊。

　　9、消泡劑

　　消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力、抑制泡沫產(chǎn)生，或者消除已有泡沫的物質(zhì)，包括乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚類消泡劑等。

　　10、漂白劑

　　食品中常見的漂白劑有高錳酸鉀、植物活性炭、亞硫酸鹽等。其中，高錳酸鉀具有強(qiáng)氧化性，會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，殘留較高；植物活性炭吸附性較強(qiáng)，可用于白糖生產(chǎn)中的脫色劑；亞硫酸鹽具有還原性，其中的有效漂白成分為二氧化硫。

　　11、乳化劑

　　常見的乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、斯盤、吐溫、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽、氫化松香甘油酯、新癸酸甘油酯等。

　　12、增味劑

　　常用的增味劑有谷氨酸鈉（味精）、5’-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油樹脂等。

　　刷題鞏固

　　1、（2018吉林）食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。下列食品工業(yè)中所應(yīng)用的食品添加劑與其所屬類型，對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是

　　A.制作罐頭時(shí)使用的山梨酸鉀——防腐劑

　　B.制作香腸時(shí)使用的谷氨酸鈉——增味劑

　　C.制作老豆腐時(shí)使用的鹽鹵——凝固劑

　　D.制作面包時(shí)使用的碳酸氫鈉——酸度調(diào)節(jié)劑

　　【解析】D。本題考查化學(xué)常識(shí)，主要涉及食品添加劑方面的知識(shí)。

　　A項(xiàng)正確，山梨酸鉀是一種常見的食品防腐劑，它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，保持食品原有風(fēng)味。

　　B項(xiàng)正確，谷氨酸鈉是生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分，是常用的增味劑，具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，制作香腸時(shí)加入，可以讓香腸品嘗起來變得更加鮮美，味道更豐富。

　　C項(xiàng)正確，鹽鹵的主要成分有氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂等，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠，是制豆腐常用的凝固劑。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐。

　　D項(xiàng)錯(cuò)誤，碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，是一種常見的膨松劑，它加熱后會(huì)分解成碳酸鈉、二氧化碳和水， 二氧化碳和水蒸氣溢出，可使食品更加蓬松，所以碳酸氫鈉并不是酸度調(diào)節(jié)劑。

　　本題為選非題，故正確答案為D。