2023年國家公務員考試常識積累：什么是丙烯酰胺？

　　行測常識判斷考點范圍很廣，一般包括政治、法律、經濟、人文、地理、科技、生活等方面，需要小伙伴們長時間不間斷的積累。今天公考通（www.ssrtes.com）給大家帶來的常識相關考點是“什么是丙烯酰胺？”。

　　你知道什么是丙烯酰胺嗎？

　　其實丙烯酰胺是一種有機化合物，具有一定致癌性，在上學期間我們會學到他的化學式為C3H5NO，是一種白色結晶性粉末。在工業方面，用作防腐劑，可用于地下構件的防腐；還可用于食品工業的添加劑、顏料的分散劑、印染糊劑。與酚醛樹脂溶液配合，可制成玻璃纖維的粘合劑，與橡膠一起可制成壓敏性粘合膠等。

　　除了工業需求外，其實在食物的攝入中也會含有這類成分，比如上面提到的炸薯條，還有女孩子比較愛吃的蛋糕甜品，甚至是大家認為非常健康的干果等，也都會丙烯酰胺的產生。在2020年11月，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究中心，最新劃分的數據公布中，2A及以上的致癌物質會真實的影響人的身體，丙烯酰胺就位列其中。

　　需要注意的是五種食物

　　在了解過丙烯酰胺后，可能會有人提出疑問，應該如何判斷自己是否在無形之中攝入了丙烯酰胺？今天就給大家提出五種食物，其中一定含有丙烯酰胺，一定要盡可能地避免這幾種食物的攝入，才能保證身體健康。

　　1. 炸薯條（油炸類食物）

　　在食物的制作中，油溫超過120℃的高溫，食物里的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖或其它羧基化合物發生反應，產生了丙烯酰胺。所以炸薯條是我們最常會吃到，也是致癌物最容易產生的。其實以此類推，只要是高溫油炸的東西，不可避免，里面都會含有丙烯酰胺?？赡茉胶贸缘臇|西越不那么健康吧！

　　在中式早餐中，我們常見的炸油餅，炸油條以及炸麻花等，這些都是和炸薯條異曲同工，都是丙烯酰胺最佳的產生之地。有時候我們會習慣性地想要把東西炸的金黃酥脆，或者看起來有些微微焦黃的感覺，認為這樣口感最好。實際上越是這樣長時間高溫油炸，致癌物質丙烯酰胺就越多，看似金閃閃的外表其實是在提醒我們，無形之中攝入了致癌物質。

　　提到油炸食物就不得不提一下，近兩年較為流行的一種家電，那就是“空氣炸鍋”。很多年輕人認為空氣炸鍋不需要加入油就可以把食物做出油炸的口感是非常健康的。但是其實不是這樣的，空氣炸鍋會讓食物制作出來的時候其中的脂肪含量降低，提高碳水化合物的成分，這樣非常不利于身體的健康，如果是蔬菜用空氣炸鍋烹飪以后，營養元素也會流失更多。

　　2. 蛋糕甜品

　　精致的蛋糕甜品，是女孩子比較喜歡的，品嘗甜品的時候也會讓人心情愉悅。其實這是因為品嘗甜品時身體會分泌多巴胺，這種腦內分泌物和人的情欲、感覺有關。它傳遞興奮及開心的信息，也會讓人變得開心起來。但是大家有所不知的是，其實蛋糕和甜品也是會產生丙烯酰胺的。

　　我們在制作蛋糕的過程中，會有一個步驟是將做好的蛋糕坯放進烤箱。在高溫下烤出香甜可口的蛋糕，實際上在超過120℃的高溫烤箱里，食物就會自行產生丙烯酰胺。以此類推，所有經過烤箱高溫的都有這種產生過程，只不過蛋糕作為代表，是我們日常生活經常會吃到的，也是需要烘烤時間較長的。

　　3. 烘焙干果、果蔬脆片

　　干果是大家公認的需要多吃的食物，其中的營養價值很高，適合一些小孩子，但是我們可以購買到的烘焙過后的干果。其實也是會有丙烯酰胺的產生，包括在外面購買的通過烘干制作的果蔬脆片，看起來很健康。實際上在烘干蔬果的時候其中的營養價值也不斷地流失，可供營養已經不多了，反而還會產生致癌物質。

　　4. 速溶咖啡

　　速溶咖啡中含有大量蛋白質，在經過必需的高溫燒烤過程時，其中的氨基酸和糖會發生反應，產生丙烯酰胺具有致癌危險。被列入黑名單的大麥茶、玉米茶等其它食品也因為相同原因具有這樣的致癌危險。各種咖啡中都含有不定量的丙烯酰胺，但是減少咖啡中丙烯酰胺的含量可能會導致其風味和抗氧化能力的損失。

　　5. 膨化食品

　　膨化食品也就是小孩子很愛吃的薯片還有米餅蝦條等零食，制作工藝是采取谷物和薯類作為主要的成分，工藝也是采取烘焙油炸或者微波等，最后會做出口感酥脆的體積相對較大的食品。小孩子非常喜歡吃，但是這也是會被丙烯酰胺侵蝕的重災區。問題同樣來源于制作工藝的原因，高溫的油炸以及添加的各種防腐劑，長期攝入無疑就是在攝入致癌物質。

　　薯片是小孩子最喜歡的膨化食品，事實上薯片丙烯酰胺含量高得令人震驚。每千克就含有近550微克的丙烯酰胺，在制作調味的過程中也會加入一些重油重鹽甚至是一些防腐劑添加劑。如果小孩子從小就開始食用這些東西，對身體的傷害是不可估量的，除去致癌外，也有可能會免疫力低下從而導致感染其他的疾病。

　　刷題鞏固

　　1、丙烯酰胺被世界衛生組織列為2A級致癌物，即可疑致癌物。食品中的丙烯酰胺并不是人為添加到食物中，而是在烘焙或烹飪過程中產生的，下列烹飪手法中生成丙烯酰胺最少的是：

　　A. 干煸四季豆

　　B. 炸油條

　　C. 白灼蝦

　　D. 熗炒白菜

　　正確答案是 C

　　第一步，本題考查生活常識。

　　第二步，在食品加工過程中，溫度和時間對丙烯酰胺的生成具有較為顯著的影響。丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等經過高溫加工的食品中。隨著油炸溫度的升高和油炸時間的延長，產品中丙烯酰胺含量明顯上升。加工過程中，將溫度控制在120℃以下，丙烯酰胺的生成量較少；而當油溫從120℃升高到180℃時，產品中丙烯酰胺含量增加了58倍。①“干煸”是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品。②“炸油條”主要工藝是油炸。③“白灼”指的是將原汁原味的材料直接放進清水里煮食。④“熗炒”就是用熱油將花椒、干辣椒、蒜片的味道熗出來，待蔬菜入油后再將這股麻辣鮮香施與它。

　　對比可知，白灼蝦中“白灼”方法烹飪溫度最低，生成丙烯酰胺最少。

　　因此，選擇C選項。